一品佳餐饮管理有限公司官网 收藏本站 官方微信
官方微博

首页 > 新闻中心News Center > 公司新闻

解读 | 餐饮服务食品安全操作规范

作者:一品佳餐饮      来源:一品佳餐饮 发布时间:2018-10-22

国家市场监管总局新修订的《餐饮服务食品安全操作规范》(以下简称《规范》)于2018年10月1日起正式施行。

新修订的《规范》适用于餐饮服务提供者包括餐饮服务经营者和单位食堂等主体的餐饮服务经营活动,对餐饮经营单位建筑场所与布局、设施设备、原料(含食品添加剂和食品相关产品)管理、加工制作、人员要求等方面均作出规定,并提出了餐饮服务食品安全管理的具体措施和要求。

另外,新修订《规范》新增了包括从业人员佩戴饰物不得外露等多项要求,并首次提出鼓励商家进行消费提示、开展“减油、减盐、减糖”健康促进行动等内容。

冷藏温度从0℃-10℃调为0℃-8℃

据国家市场监管总局此前发布的消息,新修订《规范》更加关注从食品原料采购至餐食供应的过程管理,严防加工制作过程的食品安全风险,增补、完善、提高了许多管理要求。

例如在冷藏、冷冻的温度设定要求方面,将冷藏温度的范围从0℃-10℃调整为0℃-8℃,将冷冻温度的范围从0℃以下调整为宜低于-12℃。同时,增补了食品解冻、食品油炸、高危易腐食品冷却、餐饮外卖、供餐服务等关键环节的过程控制要求。

为加强原料进货查验管理,规定“查验期间,尽可能减少食品的温度变化。冷藏食品表面温度与标签标识的温度要求误差不得超过3℃,冷冻食品表面温度不宜高于-9℃”。

对餐饮服务场所提高了部分硬件要求

《规范》增加了一些新制度、新要求,例如要求餐饮服务提供者建立并实施场所及设施设备定期清洗消毒维护校验制度、食品安全自查制度等。根据《食品安全法》的规定和监管形势的发展,倡导采用“明厨亮灶”方式公开加工制作过程,公示食品的主要原料及其来源等。

同时根据全国食物中毒发生的新规律、新特点,新修订《规范》规定禁止采购、贮存和使用亚硝酸盐,使用甲醇等作为燃料应加入颜色进行警示,防止作为白酒误饮等。

《规范》还对餐饮服务场所提高了部分硬件要求。例如,对洗手设施提出了洗手设施附近配备洗手液(皂)、消毒液、擦手纸、干手器等要求。增添了有害生物防制设施设备要求。对灭蝇灯、鼠类诱捕设施、防蝇帘及风幕机等做出了具体规定。

此外还调整了从业人员个人卫生要求,例如规定“手部有伤口的从业人员,使用的创可贴宜颜色鲜明,并及时更换。佩戴一次性手套后,可从事非接触直接入口食品的工作”,并提出“从业人员不得留长指甲、涂指甲油。工作时,应穿清洁的工作服,不得披散头发,佩戴的手表、手镯、手链、手串、戒指、耳环等饰物不得外露”。

针对以往消费者诟病较多的餐饮服务场所卫生间环境卫生,《规范》也做出了新的规定,要求餐饮服务单位“定时清洁卫生间的设施、设备,并做好记录和展示。保持卫生间地面、洗手池及台面无积水、无污物、无垃圾,便池内外无污物、无积垢、冲水良好,卫生纸充足。营业期间,应开启卫生间的排风装置,卫生间内无异味”。

鼓励对成品的口味进行差异化标示

在保障食品安全外,新修订《规范》还首次提出消费提示、健康促进等方面内容,例如鼓励餐饮服务提供者降低一次性餐饮具的使用量、提示消费者开展光盘行动减少浪费,树立绿色可持续发展意识。

同时,鼓励对特殊加工制作方式(如烹制禽蛋、烧烤等)及外卖、外带食品等进行消费提示,引导公众关注自身安全。

对于此前饱受争议的现榨果蔬汁,《规范》也予以了明确:现榨果蔬汁是指以新鲜水果、蔬菜为原料,经压榨、粉碎等方法现场加工制作的供消费者直接饮用的果蔬汁饮品,不包括采用浓浆、浓缩汁、果蔬粉调配而成的饮料。

此外,还新增了健康促进、个性化相关内容,鼓励餐饮服务提供者开展“减油减盐减糖”行动、实行科学营养配餐,宣传健康营养知识,鼓励对成品的口味(甜、咸、油、辣等)进行差异化标示,满足消费者的个性需求。